Massa de pizza

24 fevereiro, 2016

Procurei muito por uma boa massa de pizza caseira e agora encontrei. Na verdade, eu buscava por um resultado próximo ao das pizzarias e aprendi que essa missão é quase impossível por algumas razões: tipo de farinha, modo de preparo, tempo de fermentação e forno. É claro que existem inúmeras massas gostosas e práticas por ai, mas eu só consegui o resultado que eu queria com essa receita, mesmo assim, após vários testes e algumas observações (caseiras!) que vou escrever aqui. Todo o crédito ao Patrick Catapano, chef especializado na Itália que dá consultorias e cursos em todo o Brasil.

Eu sempre fui adepta de pizza com massa fina e com pouca cobertura. Gosto de sentir a crocância da massa e o sabor do pão bem trabalhado, daqueles com alvéolos bem grandes. A cobertura tem que ser na medida e com ingredientes de primeira, resultando em um conjunto bem saboroso.

Bom, vou listar abaixo algumas informações importantes para você conseguir um resultado perfeito:

- Use água gelada. Esqueça a ideia de colocar água morna para ativar o fermento. Vivemos em um país tropical e não queremos que a massa fermente antes do tempo;

- Essa massa leva bastante água e se você sovar na mão terá um pouco de trabalho, mas adianto que valerá a pena. Eu uso a batedeira com o gancho tomando o cuidado de fazer apenas uma receita por vez, isso para evitar que a máquina fique sobrecarregada com o peso da massa;

- Considere a farinha de trigo tipo 1 (facilmente encontrada nos supermercados) para essa quantidade de fermento e consequente tempo de fermentação. Farinhas com alta quantidade de proteína precisam de menos fermento e longa fermentação, portanto, esqueça (não é o nosso caso agora!);

- O açúcar serve para caramelizar a massa o que é fundamental para o forno caseiro;

- Eu prefiro o fermento biológico fresco ao seco, apenas pelo sabor residual de pão. Caso opte pelo seco lembre-se de dividir a quantidade por 3, uma vez que o seco é bem mais potente. Isso vale para qualquer receita, ok?;

- Uma dica para abrir a massa é polvilhar bastante farinha sobre a bancada e ir apertando a massa com a ponta dos dedos. Evite apertar a massa com o rolo ou com a palma das mãos, isso faria as bolhas de ar saírem da massa. Vá girando a massa e formando uma borda até o diâmetro de sua preferência;

- Preaqueça o forno na temperatura máxima antes de colocar a massa. Eu tenho um forno elétrico e um forno a gás, que por sinal me rendeu os melhores resultados. A temperatura do meu forno a gás vai a 290 graus, enquanto o elétrico a 250 graus;

- Para conseguir uma massa crocante em casa você tem que pré-assar antes de colocar a cobertura. Eu fiz vários testes, portanto, acredite! :-) Deixe pelo menos 6 minutos no forno antes de colocar o molho e os demais ingredientes.


Massa de pizza
Rende duas massas de 35 cm de diâmetro

Ingredientes:

- 500 g de farinha de trigo tipo 1
- 5 g de fermento biológico fresco
- 1 colher (sopa) de açúcar cristal
- 300 g de água gelada
- 10 g de sal
- 10 g de azeite de oliva

Modo de fazer:

Use o batedor de gancho na batedeira. Esmigalhe o fermento fresco sobre a farinha de trigo, misture e coloque tudo na batedeira.

Dissolva o sal e o açúcar na água gelada e vire sobre a farinha.

Ligue a batedeira e comece a trabalhar a mistura. Assim que ela começar a tomar forma vire o azeite e continue batendo até conseguir uma massa homogênea e lisa. Isso leva mais ou menos 10 minutos. 

Caso opte por sovar a massa na mão misture o azeite junto com a água, caso contrário ficará difícil incorporá-lo depois. Sove a massa até que ela não grude nas mãos e esteja homogênea e lisa.

Polvilhe uma superfície com um pouco de farinhe e vire a massa. Forme uma bola, envolva com plástico filme e deixe descansar por 10 minutos.

Divida a massa em duas partes, aperte bem cada uma delas e forme duas bolas. 

Coloque as duas bolas em uma caixa ou vasilha untada com azeite (deixe distância entre elas), tampe e deixe fermentar por uma hora. 

Transfira a massa para uma superfície polvilhada com bastante farinha e abra a massa com a ponta dos dedos até a medida de sua referência. Fiz duas pizzas de 35 cm de diâmetro.

Leve ao forno preaquecido a 250-290 graus e asse por 6 minutos.

Retire a massa do forno, distribua o molho e a cobertura de sua preferência e volte ao forno até dourar. 

Sirva imediatamente.

Molho de tomate caseiro 
O suficiente para duas pizzas de 35 cm de diâmetro

Ingredientes:

- 1 lata de tomate pelado
- 1 colher (chá) de sal
- 2 colheres (sopa) de azeite
- 10 folhas de manjericão

Modo de fazer:

Vire os tomates em uma vasilha e aperte-os com as mãos. Esse processo evita que as sementes se quebrem reduzindo a acidez do molho.

Acrescente o sal, o azeite e as folhas de manjericão picadas.

Misture tudo e conserve na geladeira até o momento de servir. É isso mesmo, não precisa levar ao fogo, tá?

Use como base para a cobertura de pizza de sua preferência.

A pizza da foto tem esse molho de tomate delicioso, muçarela de búfala e manjericão. Ahh!! Sempre coloque as folhas depois da pizza assada, dessa maneira o sabor e a cor são conservados.

Até a próxima!

5 comentários

  1. Os liquidos da massa são gramas mesmo ou ml?

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    1. Oi Renatinha! Tudo em gramas. Lembrando que só a água é igual, ou seja, 300ml = 300g. Beijos.

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    2. Este comentário foi removido pelo autor.

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  2. fiz e ficou perfeita!!! obrigado!!!!

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  3. Fiz ontem pela primeira vez e deu super certo! Pesquisei várias receitas antes e a sua me pareceu ser a melhor Camila, e não decepcionou =) massa ótima e molho perfeito, obrigada pela receita!

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